Voici une recette de pâtes délicieuse et bien corsée, rapportée par Anne-Lise d’une famille italienne où elle séjourna un été. Le pistou ou pesto alla genovese, c’est une sauce crue qui accompagne spaghetti ou linguine par exemple. Elle est simplement composée de quelques ingrédients : basilic, ail, fromage, huile d’olive et pignons de pin, savamment broyés et mélangés.
Pour commencer, tout est question de dosage dans cette recette comme souvent : j’ai donc compilé quatre recettes (et donc dosages) différents, issues de sites sérieux en la matière pour trouver à la fois un bon équilibre et un goût un peu plus passe-partout que celui rapporté par Anne-Lise d’Italie, réservé aux palais habitués ! J’indique ainsi le dosage de base dans la liste des ingrédients ci-dessous, et les modifications pour obtenir cette dernière variante plus « typique » 😉
Les ingrédients
Voici une recette pour quatre personnes.
- Basilic : au moins 70 g voire 100 g, soit deux ou trois bouquets (pas vraiment de limite pour cet ingrédient phare de la recette)
- Ail : deux gousses (* voire quatre ou cinq gousses pour la version typique)
- Fromage : 100 g de fromage, idéalement frais et râpé, pour deux tiers du parmesan, et c’est souvent conseillé, un tiers de pecorino (* doubler la dose, soit 200 g pour la version typique)
- Pignon de pain : environ 40 g dont 10 g réservés à la fin pour le service
- Huile d’olive : 50 à 100 ml (à adapter pour obtenir la texture voulue)
- Pâtes : spaghetti, linguine, 500 g
La recette
Une fois les ingrédients réunis, la suite est particulièrement simple. Il suffit de broyer le basilic, le fromage râpé, l’ail et 3/4 des pignons de pin et une pincée de gros sel avec la moitié de l’huile. Pour les plus traditionnels, utiliser un mortier en marbre et broyer doucement pour éviter de chauffer les ingrédients. Sinon un mixeur, blender ou Thermomix fera aussi parfaitement l’affaire.
En fonction de la texture voulue, ajouter de l’huile d’olive.
Préparer les pâtes, bien sûr al dente !
Et pour le service : les pâtes, la sauce dessus, quelques pignons de pin (légèrement torréfiés, attention ils brûlent vite) et quelques petites feuilles de basilic.
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