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Blanquette de veau de Mamie Sylvette

Une blanquette de veau sans crème venue du sud-ouest de la France.

Voici une recette de blanquette de veau qui nous vient tout droit du sud-ouest dans les valises de Mamie Sylvette. Contrairement aux idées reçues, la blanquette ne contient pas de crème. Non ? Si ! Voici enfin toute la vérité sur cette recette traditionnelle.

À propos de la viande

Sylvette prépare cette recette avec du jarret de veau. Vous pouvez aussi choisir du « sauté » de veau qu’on trouve en grande surface, bien qu’on ne sache pas vraiment où est situé ce morceau sur l’animal (parait qu’il pousse directement en barquette). Pour les puristes, voici ce qu’en disent les pros :

« Une blanquette de veau, riche en texture et en goût, se prépare avec un minimum de deux types viandes : une viande peu grasse comme l’épaule ou le collier ; une viande entrelardée comme le tendron, le flanchet ou la poitrine. »

la-viande.fr

les ingrédients

  • 1,5 kg de veau (sauté de veau en grande surface ou jarret…)
  • 2 oignons
  • 3 cs de farine
  • 1 cs de beurre
  • 2 oeufs
  • 2 cs de vinaigre
  • 6 gousses d’ail
  • 1 petite botte de persil

En option : carottes et champignons de Paris.

la recette

  1. Faire fondre le beurre dans une grande cocotte.
  2. Y faire revenir tout doucement les oignons pendant 5 minute.
  3. Ajouter la viande et la faire revenir de tous les côtés, pendant 5 minutes à nouveau.
  4. Ajouter alors l’ail et le persil puis recouvrir « à hauteur » avec de l’eau bouillante.
  5. Ajouter sel et poivre.
  6. Laisser mijoter durant 2 heures.
  7. Écumer de temps en temps.

Puis, après deux heures de cuisson :

  1. Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes.
  2. Réserver les jaunes dans un petit bol avec le vinaigre et une louche du bouillon. Bien mélanger.
  3. Verser les blancs dans la cocotte et mélanger tout doucement. Des filaments blancs d’oeuf cuit vont se former.
  4. Retirer la cocotte du feu et y verser le mélange des jaunes d’oeufs et du vinaigre.
  5. La sauce devrait alors épaissir et blanchir, d’où le nom de blanquette ! Eureka 🙂

Il est possible d’ajouter des carottes ou des champignons au bout d’une heure de cuisson. Mais sachez que Sylvette, en personne, n’en met pas et sert sa blanquette avec des pâtes fraiches.

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